Bacalao a la Vizcaína

Ingredientes

BACALAO SALADO
HARINA
UNA CEBOLLA GRANDE
UN PIMIENTO ROJO
4 Ó 5 TOMATES DE SALSA
5 DIENTES DE AJO
UN PUÑADO DE ALMENDRAS
PEREJIL
ACEITE

Preparación

Se pone a desalar el bacalao en abundante agua, unas 36-48 horas antes, se cambia el agua por lo menos 3 veces. Se hierve el bacalao desalado unos 5 minutos, no mas porque si no se guisa demasiado para poderlo limpiar bien. Se escurre y se deja enfriar. Se limpia bien de espinas, y se le quitan los cueros que se guardan para ponerlos en el fondo del caldero y que suelte la gelatina. El bacalao no se debe desmigar mucho, sino dejarlo en trozos como de 10 cm. que se pasan por harina y se fríen hasta que están dorados. Se pasan al caldero. Hay que tener cuidado al freírlos de que la harina no se queme. Se vierte el aceite de freír con la harina frita en el caldero y se pone aceite limpia en el sartén y se hace una fritura con la cebolla picada y el pimiento picado igual, en cuadraditos pequeños, y cuando esté empezando a dorar la cebolla, se añaden los tomates pelados y picados y se dejan ablandar, tapando el sartén, y bajando el fuego. Se escacha todo y se echa al caldero. Se hace un majado, en la picadora o en el almirez, con 5 dientes de ajo, un puñado de almendras y un poco de perejil, como 10 ramitos, sin los tallos, y se pone en el caldero. Se añade el agua que cubra el bacalao, puede ponerse el agua en que se hirvió, si está bien desalado, si no poner agua nueva, y se hierve unos 5 minutos y se añade sal, si lo necesita, probando la salsa. ¡Cuidado al hervir que se pega al fondo!, sobre todo si se recalienta, hay que mover con una cuchara.